Gode tips til bagning

…..Flere tips er på vej

Lidt om brød:

Jeg har det sidste halve år eksperimenteret meget med brød. Det er især ønsket om at få et lækkert svampet brød, som har et rustikt udtryk med masser af smag, der har ført mig til bagningen. På denne side vil jeg forklare lidt om bagning og samtidig komme med gode tips.

Der er visse regler, som jeg (næsten) altid bager brød efter:

1) Jeg har altid min egen surdej (rug og hvede)

Hvorfor surdej? For det første, så smager det bare bedre og er mere aromatiske. Det giver brødet et let syrlighed, saftigere og krummen bliver elastisk. Surdejsbrød holder som regel også længere end brød med alm. gær.

2) Jeg laver altid en blød dej, så den klister lidt. (medmindre jeg laver fødselsdagsboller og den slags)

3) Jeg ælter mine brød på en røremaskine, og jeg rører længe (ca 8-10 min alt efter, hvilket melsort det er)

Hvorfor røremaskine?  Det er nemmere end at tæve sin dej igennem. Derudover danner æltning gluten i brød, som giver en ubeskrivelig lækker, svampet konsistens og fantastisk smag. (forklaring på gluten; læs længere nede på siden) Hvis ikke man har en æltemaskine, så gælder det bare om at give dejen en ordentlig omgang med de bare næver.

4) Hvis jeg er fremadsynet, så koldhæver jeg natten over, så brødet får mere smag.

5) Jeg bruger bagesten i en meget varm ovn. 

6 ) Mine brød kommer altid på bagerist efter bagning.

7) Hvis man allerede er stået af og tænker, shit, det er for omfattende, så læs videre her; For jeg har netop købt mig en stegeso (et ildfast fad med låg, helstøbt gryde mm. er også godt.) Og den løste problemer, jeg ikke troede var muligt. Kig under opskriften “No knead brød” (= ikke ælte brød), og se hvordan det er muligt.

Mit store idol på bagefronten er Claus Meyer, og eftersom vi har Meyers Bageri lige rundt om hjørnet, prøver vi at bage det næsten lige så godt for ikke at blive ruinerede. Hvis man er københavner, og ikke har prøvet det endnu, så er det bare af sted: Jægersborggade og kernebrødet er min favorit.

Men Meyer bruger dyre og gode kornsorter, mens jeg bruger de mere almindelige, som er til at komme i nærheden af – både prismæssigt og stedsmæssigt. Vi har altid følgende mel herhjemme:

  • Almindelig hvedemel: primært til bagning af kager
  • Højprotein hvedemel: til bagning af brød (fås i Aldi: 2 kg for 10 kr.)
  • Rugmel: til rugbrød og bagning af brød (fås i Rema 1000 2 kg for 10 kr.)
  • Havregryn:  til bagning af brød og rugbrød
  • Grov speltmel
  • Grahamsmel
  • Typo 00 hvedemel: til  bagning af især italienske brød
  • Majsmel: til bl.a. madpandekager og til at drysse op bunden af en pizza

Derudover har jeg altid disse kerner og frø i køkkenet:

  • Græskarkerner
  • Flækkede rugkerner
  • Hvedekerner
  • Solsikkekerner
  • Hørfrø
  • Sesamfrø (sorte og hvide)
  • Birkes

Gluten:

Gluten er kæder af protein, som ikke findes i mel alene, men opstår når mel og vand samles og æltes, altså når de to proteiner gliadin og glutenin kombineres.  Det betyder også, at jo mere proteinholdigt melet er, des længere tid skal dejen æltes for at gluten kommer frem i brødet.

En ret, som veganere ofte spiser, er Seiten. Det er i virkeligheden bare mel og vand, som blandes sammen. Herefter udvander man melet, så der kun er gluten tilbage. (opskrift vil komme på bloggen). Eller tænk på din opvaskebørste, når du vasker dejskålen af, så sidder der altid tråde af dej – det er gluten.

Glutentest: 

Når man bager brød (især med hvedesorter), så kan man lave en glutentest, for at se om brødet er æltet nok. Du tager en lille klump dej og hiver den lang. Hvis du kan strække dejen og se lyset på den anden igennem – uden at dejen ødelægges, så er dejen klar. Det kan somme tider være lidt svært at få det til at fungere, så et andet tegn er, at når dejen er blank, så er den klar.

Bagespartler:

Det kan blive ganske dyrt at have udstyret i orden, men disse bagespartler er købt i Silvan; 4 styks 35 kr. Jeg bruger dem til at hakke brød over med, så man ikke slår dejen ned. Derudover er de geniale til at rense bordet med efter bagning.

2 tanker omkring “Gode tips til bagning

  1. Mht. til gluten og vinduesprøven. Jeg har en kitchenaid og har svært ved at få glutentesten til at virke. Hvad gør du? Kører du kort tid (10-15 min.) på max. hastighed på røremaskinen eller kører du længere tid med middel hastighed? Nogle gange synes jeg, ligegyldig hvor lang tid jeg kører, at jeg oplever, at dejen hverken bliver blank, eller at man kan lave glutenprøven. Jeg har erfaringer med at det virker bedre ved små mængder mel 500 g i kitchenaiden.
    Hilsen
    Michael

    Like

  2. Hej Michael, tak for dit indlæg! Jeg har hørt om flere der har samme problem med en kitchenaid, men kan desværre ikke forklare hvorfor. Jeg selv bruger kenwoood, og har ikke oplevet problemer.

    Som udgangspunkt ælter jeg 5 min langsomt og 7 min ved høj hastighed og det plejer at virke. (alt efter hvilken mel man bruger) Hvilken “krog” bruger du til æltningen ? Jeg bruger denne, K-spaden: http://www.stoevsugerposen.dk/product_info.php?products_id=1580.

    Men hvordan bliver dit brød, når glutentesten ikke virker? Altså smager det godt, er dejen elastisk og hæver brødet opad?
    Mvh Herdis(h)

    Like

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s