Umami

Umami er den 5. grundsmag og blev i 2000 godkendt som en grundsmag. Det betyder altså ikke, at det først er i 2000, at vi begyndte at spise umami – det har vi altid gjort. Men i år 2000 identificerede man, at tungen reagerede på umami-stimulans, dvs. at der var smagsceller på tungen som opfangede umami, ligesom den opfanger surt, salt, sødt og bittert.

Men hvad er det her umami så for noget?! Ja, for det kan faktisk være svært at identificere i munden. Altså vi genkender smagen ved dens fyldige og kraftige eftersmag, som samtidig giver dybde. Nogle ville kalde den kødsmag, velsmag eller smagsforstærker. Men ganske kort kan man sige, at madvarer som indeholder glutamat (byggesten for proteiner) giver en effekt af umami.
Det sker dog først, når proteinerne nedbrydes og glutamaten frigøres, at det giver den ønskede umamismag. Proteinerne nedbrydes ved bl.a. gæring, lagring, modning eller tilberedning med varme.
Fx har en moden tomat et større indhold af glutamat end en knap så moden. Eller en stegt svamp smager mere af umami end en ikke tilberedt svamp.

Umami påvirker også de andre grundsmage. Dvs. at der nærmest sker en synergieffekt ved anvendelse af umami i sammenblanding med de andre grundsmage.

“Lunding og Brandt” beskriver i sin bog, “Smagsdommerne” umami i forskellige kategorier.

  • Gærede råvarer: fiskesauce, soyasauce, ansjoser, engelsk sauce, vin og øl
  • Modnede råvarer: lagrede oste (fx parmasan, emmenthaler), marinerede sild, røget makrel, pølser, bacon, tørret skinke, soltørrede tomater
  • Råvarer i forfald: blå ost, modnet oksekød
  • Tilberedte råvarer. Fonder, ketchup, kogte bønner og linser, kogte kartofler, stegt tofu.
  • Kød: al slags kød, and, vildt og kalv.
  • Fisk og skaldyr: sardiner, makrel, tun, torsk, rejer, blæksprutte, østers
  • Naturlig forekomst: modne tomater, majs, kinakål, asparges, ærter, tang, svampe, trøfler, gær og æg.

En tanke omkring “Umami

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s